Cuaderno de taller
What Changed After the Initial Review
Un repaso honesto a las decisiones que tomamos después de catar el primer destilado de la temporada y comprobar que el perfil no era el que esperábamos.
La primera revisión de un lote pequeño casi nunca confirma lo que uno tenía en la cabeza. En nuestro caso, el destilado de grano que llevábamos tres semanas fermentando salió del alambique de cobre con una nariz más cerrada de lo previsto y un final ligeramente áspero. No era un desastre, pero tampoco era el perfil que habíamos anotado en el cuaderno de cata al inicio del proceso.
Lo primero que cambiamos fue el ritmo de recogida. Habíamos cortado el corazón demasiado pronto, dejando entrar parte de la cola en la fracción central. La consecuencia era esa aspereza que aparecía al final del paladar. Volvimos a destilar una segunda carga del mismo mosto, esta vez con cortes más tardíos y una velocidad de salida más lenta, y la diferencia en boca fue evidente desde la primera cata comparada.
También ajustamos la higiene de sala. La revisión nos hizo ver que dos de los fermentadores habían estado demasiado cerca de la zona de lavado, con humedad acumulada en la tapa. No hubo contaminación visible, pero el mosto tenía un fondo ligeramente plano que atribuimos a esa exposición. Desde entonces separamos físicamente las zonas y anotamos la temperatura ambiente dos veces al día durante toda la fermentación lenta.
El tercer cambio fue de método, no de equipo. Empezamos a registrar cada corte con una ficha breve: hora, temperatura de vapor, volumen recogido y tres descriptores de nariz. Antes confiábamos en la memoria y en notas sueltas. Ahora, al comparar dos lotes, sabemos exactamente en qué punto se separaron los caminos. Esa trazabilidad es lo que nos permite repetir un perfil o corregirlo sin adivinar.
La crianza en barrica también se vio afectada por la revisión. Decidimos retrasar la entrada en madera del segundo lote hasta tener una cata más limpia del destilado base. No tenía sentido tapar con roble un corazón que aún no estaba resuelto. Un mes extra de reposo en acero inoxidable nos dio un destilado más legible en nariz, y eso se notó después en la evolución dentro de la barrica.